Menetapkan CCP

Penetapan CCP (Critical control Point) ialah suatu metode untuk menentukan tahapan pengendalian yang diperlukan untuk mencegah dan mengeliminasi bahaya keamanan pangan atau mengurangi sampai batas diterima sebagaimana yang sudah dibahas pada materi sebelumnya, bahwa menetapkan CCP adalah suatu hal yang sangat krusial pada proses HACCP, penentuan titik kritis harus dilakukan secara tepat dan dilaksanakan dengan cermat, Apabila tidak diawasi dengan cermat maka kualitas produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan yang diharapkan

 Adapun analisa kemunculan hazard ialah sebagai berikut :  

1.      Mengidentifikasi semua potensi-potensi bahaya (Biologi/Kimia/Fisika) dari Hazard yang terbawa bahan baku.(P1)

2.      Hazard yang muncul/bertambah saat pengolahan.(P2)

3.      Hazard yang berkembang/menghasilkan toksin (racun).(P3)

4.      Hazard yang berpindah dari pekerja dan peralatan ke dalam makanan.(P4)

Tahapan-tahapan tersebut tertulis dalam checklist tabel sebagai berikut :

Tahap pengolahan	P1	P2	P3	P4
Gudang bahan baku	Ya	Ya	Tidak	Tidak
Proses produksi pertama	Tidak	Ya	Ya	Tidak
Proses produksi kedua	Ya	Tidak	Tidak	Tidak
Proses produksi ketiga … dst.	Ya	Ya	Tidak	Tidak
Pengemasan	Tidak	Tidak	Ya	Ya
Penyimpanan	Tidak	Tidak	Tidak	Ya

1.      Lakukan di setiap tahapan dengan analisa ya/tidak, mengikuti kegiatan proses produksi pada usaha tersebut.

2.      Tahapan yang bukan CCP, dikendalikan dengan GMP atau SSOP

Share :