Mengidentifikasi Analisa Bahaya (Metode HACCP)

Dalam setiap makanan yang kita konsumsi, pada umumnya dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan kita apabila terjadi kondisi tertentu. Misalnya nasi dari beras putih itu bagus bagi manusia sehat tetapi dapat menjadi bahaya bagi orang yang menderita diabetes, buah durian apabila dikonsumsi sewajarnya dapat menyehatkan, tetapi dapat menjadi bahaya apabila mengonsumsinya sekaligus dalam skala besar, ikan dan buah-buahan segar dapat menjadi bahaya apabila ditaburi borak dan formalin.

Adapun tahap-tahap dalam analisa bahaya ialah sebagai berikut :

1.    Mengidentifikasi potensi-potensi bahaya secara fisik (Biologi/Kimia/Fisika)

2.    Lakukan identifikasi bahaya di setiap tahap pengolahan, cara bahaya timbul, pengendalian dan berkembangnya.

3.    Menilai tingkat keparahan (severity)

4.    Menentukan peluang kejadiannya (probability)

5.    Menetapkan resiko dan signifikansi bahayanya

6.    Menentukan tindakan-tindakan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya yang signifikan.
 Dalam mengidentifikasi bahaya fisik, maka dapat digolongkan dalam 3 jenis yakni, biologi, kimia dan fisika. Cara menggolongkan jenis bahaya tersebut dapat melalui table di bawah ini :

	Pertanyaan Kunci	Ya/Tidak	Bahaya
1	Apakah bahan baku mengandung Hazards? 1.      Biologi? 2.      Kimia? 3.      Fisika?
2	Faktor intrinsik apakah pada produk akhir yang menyebabkan kuman berkembang atau menghasilkan toksin (racun)?
3	Kondisi pengolahan 1.      Apakah masuknya Hazard mungkin terjadi saat pengolahan? 2.      Apakah kuman patogen bisa dikendalikan? 3.      Apakah kontaminasi pada batas yang tidak diterima bisa terjadi?
4	Kemasan apakah yang memungkinkan kuman patogen berkembang?

Tahap I : Kumpulkan informasi referensi tentang karakteristik setiap bahan baku dengan potensi bahaya (Biologi/kimia/Fisik) : baik yang terkontaminasi selama proses dan terbawa secara alami

Tahap II : Bagaimana bahaya berkembang, dikendalikan dan dihilangkan setiap tahap

Tahap III : Bagaimana kondisi lingkungan proses, peralatan dan pekerja untuk mengendalikan bahaya

Tahap IV : Nilailah skala keparahan (Severity) yang muncul sebelum, selama dan setelah proses produksi berlangsung. Sebagaimana tertera pada tabel di bawah ini .

Kategori Resiko	Bentuk Resiko	Contoh
High Priority	Signifikan, berpotensi menyebabkan resiko pada kelompok konsumen sensitif terhadap allergen tertentu atau sejumlah konsumen dengan tingkat keparahan tinggi karena hazard tertentu	Salad campur (buah, sayur, daging), ayam/ikan bakar, telur setengah matang.
Medium Priority	Berpotensi pada konsumen dengan   kekebalan tertentu, dimana distribusi pangan dapat dikendalikan atau sebagai pangan siap olah sebelum disajikan, atau berakibat pada gangguan kesehatan jangka menengah/panjang	Masakan rebusan matang, sup, rendang, tumis, panggang
Low Priority	Hanya berpotensi pada sekelompok kecil konsumen dengan akibat yang tidak terlalu membahayakan	Penyiapan acar, minuman, buah potong.

download aplikasi tutorial HACCP, di mana di dalam aplikasi tersedia materi lengkap tentang HACCP, anda juga bisa menghubungi kami terkait materi HACCP, silahkan klik link download aplikasi

Share :