Search This Blog

Monday, October 15, 2018

PRINSIP 7 MENETAPKAN DOKUMENTASI DAN CATATAN (REKAMAN)


Prosedur dalam Metode HACCP harus didokumentasikan, pencatatan dokumentasi harus sesuai dengan kondisi yang ada, bukan mengada-ada. Sehingga dokumentasi dapat digunakan memverifikasi pengendalian HACCP.
Adapun contoh dokumen HACCP adalah tentang hal-hal berikut :
1.      Analisa bahaya
2.      Penetapan CCP
3.      Penetapan Batas Kritis
4.      Pembuatan SSOP
Adapun contoh rekaman HACCP ialah sebagai berikut :
1.      Aktifitas monitoring CCP
2.      Deviasi dan tindakan koreksi terkait.
3.      Penerapan prosedur verifikasi
4.      Modifikasi rencana HACCP
Sehingga dokumen dan rekaman di lain waktu dapat berguna bagi karyawan juga pemilik perusahaan sebagai catatan histori perjalanan perusahaan. Adapun manfaat rekaman ialah sebagai berikut :
1.   Rekaman adalah alat manajemen yang dapat menunjukkan trend dan peningkatan efisiensi operasi
2.      Rekaman digunakan untuk mereview efektivitas rencana HACCP 
3.      Rekaman memberi informasi untuk perbaikan rencana HACCP
4.      Rekaman menunjukkan sejarah operasi
Hal-hal apa saja yang diperlukan dalam pencatatan dokumentasi dan rekaman, ialah sebagai berikut :
1.      Dokumentasi yang digunakan dalam pengembangan rencana HACCP
2.      Rencana HACCP
3.      Dokumentasi Metode dan Prosedur
4.      Rekaman CCP monitoring, verifikasi, deviasi dan tindakan koreksi
5.      Rekaman program pelatihan karyawan.

PRINSIP 6 MENETAPKAN VERIFIKASI


Pengertian verifikasi adalah aplikasi metode, prosedur, pengukuran dan evaluasi lainnya (memperkuat kegiatan monitoring/pengawasan). untuk membuktikan kesesuaian HACCP dengan rencananya. Sedangkan validasi adalah untuk mendapatkan bukti bahwa elemen-elemen rencana HACCP telah efektif dilaksanakan.
Verifikasi harus dilaksanakan oleh personil yang bukan bertanggungjawab melakukan pengawasan dan tindakan koreksi. Dan apabila verifikasi tidak dapat dilakukan in house, verifikasi harus dilakukan pihak ketiga (eksternal) atas  nama perusahaan atau yang kompeten
Adapun contoh-contoh verifikasi mencakup :
-          Review sistem dan rencana HACCP serta rekamannya.
-          Review deviasi dan disposisi produk
-          Konfirmasi apakah CCP terkendali
Penentuan verifikasi dilaksanakan ialah dengan mengetahui pentingnya
Ruang lingkup verifikasi HACCP meliputi sebagai berikut :
1.      Validasi rencana HACCP (memastikan pengendalian bahaya dapat diterapkan)
2.  Audit Sistem HACCP (Memastikan bahwa penerapan sistem HACCP sesuai dengan perencanaan)
3.      Kalibrasi peralatan (Menjamin akurasi peralatan dan instrument yang digunakan
4.      Targetted Sampling dan Pengujian (mengonfirmasi bahwa produk mencapai spesifikasi yang dipersyaratkan.
Validasi mempelajari  rencana HACCP setelah mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya yang signifikan, yang mencakup
1.      Review analisa bahaya
2.      Penetapan CCP
3.      Validitas batas kritis
4.      Elemen-elemen HACCP telah cukup dan sesuai.
Audit sistem HACCP dilakukan dengan membandingkan praktek di lapangan dengan prosedur dalam HACCP, dimana observasi lapangan bertujuan untuk memastikan hal-hal berikut :
1.      Akurasi deskripsi produk dan diagram alir
2.      Monitoring dilaksanakan sesuai persyaratan
3.      Catatan dokumen diisi dengan akurat.
Kalibrasi peralatan perlu dilakukan sebelum melaksanakan verifikasi demi akurasi data, selain itu juga perlu melakukan Sampling dan Analisa yang dapat memberikan bukti bahwa HACCP berjalan dengan efektif.
Pencatatan dalam dokumentasi HACCP merupakan hal yang penting dimana dokumen verifikasi harus dipelihara, pencatatan yang  termasuk hal tersebut ialah :
1.      Metode yang digunakan
2.      Siapa yang melaksanakan
3.      Kapan waktu pelaksanaan
4.      Temuan dan hasil tindakan
Selain verifikasi oleh petugas dibagian internal perusahaan, verifikasi juga harus rutin dilaksanakan oleh pemerintah, dimana fungsi regulator pemerintah ialah :
1.      Untuk memastikan perlindungan konsumen
2.      Mendukung industri pangan

PRINSIP 5 Menetapkan Tindakan Koreksi


Definisi dari tindakan koreksi ialah setiap tindakan yang diambil ketika monitoring pada CCP mengindikasikan lepas kendali (terjadi deviasi/penyimpangan). Tindakan-tindakan tersebut tertera di bawah ini :
1.      Tindakan spesifik harus dikembangkan dalam untuk setiap CCP dalam sistem HACCP apabila terjadi deviasi.
2.      Tindakan koreksi harus memastikan CCP terkendali.
3.      Tindakan yang diambil harus mencakup disposisi yang tepat terhadap produk yang terkena
4.       Deviasi/penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam pemeliharaan rekaman HACCP.
Adapun prosedur tindakan koreksi tersebut harus mencakup :
1.      Apa yang harus dilakukan dengan bahan baku atau semi produk yang berpotensi tidak aman
2.      Penyesuaian dengan apa yang dilaksanakan agar proses dapat terkendali kembali.
3.      Menentukan siapa yang bertanggungjawab terhadap kedua aktifitas tersebut.
Dalam mengendalikan produk yang mengalami deviasi atau kegagalan mencapai batas kritis, maka perlu dilakukan segera tindakan, tindakan tersebut yakni memberi tanda dan mengisolasi semua produk yang mengalami deviasi.kemudian melakukan evaluasi dari batch apakah produk diproses, dilepas atau dibuang.
Adapun prosedur deviasi sebagai berikut :
1.      Investigasi untuk mengetahui penyebab deviasi
2.      Tetapkan tindakan-tindakan yang diperlukan untuk mencegah terjadinya deviasi kembali.
3.      Re-evaluasi kemungkinan aspek rencana HACCP atau yang terkait dengan analisa bahaya.
4.      Verifikasi tindakan koreksi yang efektif
Catatan deviasi/penyimpangan diperlukan sebagai data pembelajaran di masa yang akan datang, adapun yang termasuk dalam catatan deviasi yakni,
1.      Produk bermasalah.
-          Kode produk, tanggal produksi/dilepas, alasan untuk penahanan, jumlah produk yang terkena dampak, evaluasi detail, serta tandatangan staff yang bertanggungjawab.
2.      Tindakan koreksi
-          Penyebab adanya deviasi(penyimpangan), tindakan yang diambil, follow up atas deviasi yang ada.

PRINSIP KE 4 MENETAPKAN PROSEDUR SISTEM MONITORING PADA SETIAP CCP


Pada prinsip ke 4 HACCP diperlukan langkah-langkah untuk menetapkan tahapan sistem. Langkah-langkah tersebut tertulis dalam tahapan berikut :
1.      frekuensi monitoring harus menjamin bahwa CCP selalu terkendali apabila monitoring tidak kontinyu (berkelanjutan),
2.      Melakukan prosedur monitoring dengan cepat, karena berkaitan dengan waktu proses yang terus berjalan dan tidak adanya waktu untuk uji analisis.
3.      Memilih menggunakan pengujian fisik, kimia dan biologi dibandingkan dengan pengujian mikrobiologi, karena dapat dilakukan dengan cepat dalam identifikasi pengendalian mikrobiologi.
4.      Penandatangan catatan dan dokumen yang harus direview oleh petugas.
Adapun tujuan pengendalian (monitoring) pada prinsip ke-4 HACCP, ialah sebagai berikut :
1.      Mengukur kinerja sistem dan trendnya pada CCP  
2.      Mengetahui ketika CCP tidak terkendali.
3.      Mengembangkan dokumen kinerja sistem pada CCP
4.      Mendemonstrasikan kesesuaian dengan rencana HACCP
Hal-hal yang harus dimonitor dalam penetapan CCP terdapat pada list dibawah, namun dapat berubah-ubah sesuai dengan contoh kasus yang ada. Hal-hal tersebut ialah sebagai berikut :
1.      Suhu atau temperature saat penyimpanan maupun saat proses.
2.      Waktu kegiatan produksi. 
3.      Peralatan untuk memproduksi.
Frekuensi monitoring secara kontinyu lebih baik dilakukan pada setiap interval waktu, dan perlu penugasan personil produksi secara khusus untuk memonitor CCP, dimana persyaratan penugasan personil tersebut tertera dibawah ini :
1, Terlatih dalam teknik monitoring dan pelaporan
2. Memahami kegunaan monitoring CCP.
3. Mempunyai wewenang mengambil tindakan yang diperlukan.